Recette de la semaine : clone de Guinness à faible teneur en alcool

À la fin des années 1800 et au début des années 1900, lorsque l'eau n'était pas suffisamment potable, des bières à faible teneur en alcool étaient fabriquées au Royaume-Uni pour la consommation de toute la famille. La présence d’éthanol et le faible pH de la bière ont rendu l’eau autrefois rance désormais potable. Un siècle plus tard, les gens boivent toujours des bières à faible teneur en alcool, mais pour des raisons très différentes ! Par conséquent, parce que l'un des vrais plaisirs de la vie est une pinte de Guinness en hiver, nous clonons leur Extra Stout cette semaine, mais nous réduisons l'ABV pour qu'elle puisse rejoindre les rangs de vos bières à faible teneur en alcool.

Au fil des années de brassage et de consommation, nous passons par des étapes de ce que nous aimons et de ce que nous n'aimons pas. Et maintenant, du point de vue d'un père vieillissant, les bières à faible teneur en alcool deviennent de plus en plus attrayantes. Footy à 7h30 samedi ? Des cours de natation à 8h le dimanche ? Il n'est pas difficile de comprendre pourquoi. Mais ce ne sont pas seulement certains membres de mon groupe démographique qui voient les avantages qui en découlent, c'est toute une série de personnes, avec toute une série de raisons qui expliquent pourquoi il existe un marché sans cesse croissant pour les bières à faible teneur en alcool.

Cependant, les bières situées à l’extrémité inférieure du spectre ABV ont eu une mauvaise réputation dans le passé, et peut-être aussi pour une bonne raison. Ils étaient minces, aqueux et manquaient souvent de ce goût de « vraie bière ». Personnellement, lorsque mes professionnels de la santé m’ont dit que je devais arrêter de boire pendant un certain temps, mon monde a failli s’effondrer autour de moi. Un brasseur et un passionné de bière qui ne savait pas boire, imaginez ça ! Je me suis tourné vers des bières ultra faibles (<0,5%) et sans alcool et j'ai obtenu des résultats intéressants. Il est devenu assez évident que les brasseries qui avaient l'argent pour investir dans l'équipement produisaient les meilleurs exemples, mais aucune d'entre elles n'était si mauvaise, du moins la plupart d'entre elles et j'étais heureux de voir l'industrie adopter ce nouveau style de bière et essayer différentes choses pour les rendre meilleurs.

Lorsqu’il s’agit de brasser à la maison des bières sans alcool ou à très faible teneur en alcool, certains domaines sont très préoccupants. Certaines des principales raisons pour lesquelles la bière est devenue un produit si sûr et relativement stable sont les faibles niveaux de pH et la présence d'éthanol. Ces deux facteurs maintiendront à distance la plupart des organismes d’altération – la plupart ! À un moment donné, nous avons tous fait un mauvais lot ou eu quelques mauvaises bouteilles. Ai-je raison? Oui, je le pensais. Imaginez ce qui se passerait dans votre bière en bouteille (avec une grande quantité de sucres résiduels) s'il n'y avait pas d'éthanol, ou très peu, pour aider à tuer ces organismes d'altération. Il existe cependant un moyen de contourner le risque d'explosion des bouteilles pour les brasseurs amateurs, mais vous devez être prêt à pasteuriser votre bière une fois qu'elle est mise en bouteille. Cela signifie chauffer votre HLT ou votre bouilloire à 68°C et y placer votre bière en bouteille pendant quelques minutes pour atteindre la quantité minimale de PU (unités de pasteurisation).

Derek Lacey de Bluestone Yeast (photo) a déclaré : « Le plus gros problème auquel les brasseurs amateurs seront confrontés est la contamination de leur bière à faible teneur en alcool par des bactéries ou de la levure ordinaire qui fermentera les fermentescibles restants dans la bière. La meilleure façon d'éviter cela est de pasteuriser la bière après la mise en bouteille en utilisant leur équipement de brassage réglé à 65°C et de porter les bouteilles à température pendant cinq à 10 minutes. Cela devrait tuer tous les organismes présents dans la bouteille et protéger la bière. Sinon, chauffez la bière à travers leur échangeur de chaleur pendant qu'ils la mettent en fût. Cependant, il s’agit d’un processus plus difficile, car c’est l’ajout de chaleur, de temps et de pression qui tue les organismes. La formule est définie par l'équation : PU (unités de pasteurisation) = (durée en minutes) x 1,393 exp(T-60), où T est la température en Celsius. Plus la température est élevée, plus le temps de maintien est court.

La température du moût joue un rôle essentiel dans le processus de brassage à faible teneur en alcool. L'augmentation de la température du moût favorisera une certaine activité enzymatique, ce qui entraînera une fermentescibilité plus faible avec plus de sucres résiduels, et c'est là que la plupart des brasseurs amateurs connaîtront un grand succès. L'ajout de lactose ou même d'autres céréales comme le seigle et l'orge et le blé non maltés donne à la bière une sensation en bouche plus corsée et aide à dissimuler le goût « moût » qui en résulte souvent.