Comment est fabriqué le whisky ?

Les chaudières de la distillerie Bruichladdich sont photographiées le 5 septembre 2006 sur l'île d'Islay, en Écosse. (Photo par : Harry Melchert/picture-alliance/dpa/AP Images)

« Comment est fabriqué le whisky ? »

Telle semble être la question sur les lèvres de tout buveur de whisky dès qu'il découvre la nature délicieusement complexe de ce spiritueux brun. Il serait tout à fait naturel de s’interroger sur son histoire d’origine.

Le whisky est produit partout dans le monde : du Canada et du Kentucky à l'Écosse, en passant par le Japon et bien au-delà. Bien que chaque pays ait ses propres traditions en matière de production de whisky, le processus global reste généralement le même.

Grains de blé avant d'être écrasés et distillés. (Photo AP/Matt Slocum)

Tout whisky commence par un ingrédient : les céréales. Les céréales sont un ingrédient important dans le processus de fabrication du whisky, et les céréales les plus couramment utilisées pour fabriquer du whisky sont le maïs, le seigle, l'orge et le blé. Un distillateur choisit une combinaison de ces grains pour fabriquer du whisky. La quantité de chaque grain utilisée est communément appelée mashbill ou facture de céréales.

Si de l’orge est utilisée, elle doit être humidifiée et laissée germer au cours d’un processus appelé maltage. Ce processus permet aux enzymes naturelles de l'orge d'être accessibles pendant la fermentation, nécessaires pour aider à convertir l'amidon en sucre des grains du mélange. Avant que l’orge puisse germer, elle est chauffée et séchée.

Pour que la fermentation ait lieu, les sucres contenus dans un whisky doivent être facilement disponibles. Le brassage est un processus qui facilite cela et consiste à broyer les grains du mashbill et à les placer dans ce qu'on appelle une cuve à purée, essentiellement un grand réservoir.

La cuve à purée retient le mélange de céréales pendant que de l'eau est ajoutée. Ce mélange aqueux et granuleux qui se produit après que les enzymes ont fait leur travail et converti les amidons en sucres est entièrement « écrasé », ce qui donne ce qui ressemble à un gruau granuleux appelé moût, selon Whiskey Advocate.

Un peu d'orge maltée moulue est souvent ajoutée au moût lors du brassage, l'orge maltée agit comme un catalyseur pour aider les levures à convertir les grains en alcool pendant le processus de fermentation. Certaines distilleries choisissent d'ajouter des enzymes liquides elles-mêmes, plutôt que d'ajouter de l'orge maltée.

Moût dans une cuve de brassage pendant environ 24 heures dans le processus de fermentation (Photo : Jay West/Whiskey Raiders)

La fermentation est un élément clé du processus de fabrication du whisky.

La levure est le héros méconnu de la fermentation. Pendant la fermentation, de la levure est ajoutée au moût. Il mange tous les sucres du moût, les digère et excrète de l'alcool. Même si cela semble un peu dégoûtant, la levure est le héros universel du processus de fermentation non seulement du whisky, mais également du vin et de la bière. La fermentation se termine lorsque la levure consomme tout le sucre et meurt – c'est tellement triste, nous le savons ! Mais sans l’apport de la levure, nous n’aurions pas d’alcool.

La fermentation dans le processus de fabrication du whisky se produit souvent dans de grands récipients appelés washbacks, qui ressemblent étrangement aux cuves de brassage. Cela a du sens car le distillateur est en train de fermenter ce que l'on appelle communément « la bière du distillateur » ou un « lavage » qui a un ABV d'environ 7 à 10 % avant d'être distillé.

Les alambics sont souvent en cuivre. (Photo : AP Photo/The Casper Star-Tribune, Alan Rogers)

La distillation est ce qui fait du whisky, enfin, du whisky.

Le processus de distillation se produit lorsque la bière du distillateur est placée dans un alambic en cuivre. Le but du processus de distillation est de faire bouillir les vapeurs d’alcool afin qu’elles se séparent du liquide, puis de les condenser à nouveau en liquide. Le processus de distillation élimine les saveurs et arômes désagréables, en plus des produits chimiques.

Il existe deux types courants d’alambics, l’un étant un alambic à colonne et l’autre un alambic à pot. Les alambics en pot nécessitent généralement plus de travail, car les whiskies distillés en alambic sont fabriqués en plusieurs lots qui impliquent une répétition. Les alambics à colonne, de par leur conception, fonctionnent de manière continue – et très efficace – où les vapeurs frappent une série de plaques jusqu'à ce qu'elles soient dirigées vers un condenseur.