Qu'y a-t-il à la carte ? Un doctorant en ingénierie partage les éléments clés du brassage de la bière

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Lorsque la pandémie de COVID-19 a frappé en 2020, Aidan Klemm et son colocataire, le doctorant William Dean, cherchaient des moyens d’occuper leur temps. C'est à ce moment-là qu'ils ont décidé de brasser maison leur premier lot de hefeweizen, une bière allemande qui, selon Klemm, est « assez standard et facile à [faire] ».

En plus d'acquérir des connaissances grâce à ses recherches, axées sur le captage du dioxyde de carbone, Klemm, aujourd'hui étudiant en quatrième année de doctorat, a d'abord acquis les compétences nécessaires pour brasser de la bière dans le cadre d'un cours ici même, à la Case Western Reserve University. Un cours similaire, Génie chimique et biomoléculaire 430 : Conception et production de boissons fermentées, a été offert cet été.

«J'étais intéressé par le génie biochimique», a-t-il déclaré. "Et il se trouve que le brassage de la bière est exactement cela : un processus de génie biochimique."

Un pot, une cuillère et un seau (un avec un couvercle avec un trou pour insérer un sas) étaient les trois principaux outils dont Klemm et Dean avaient besoin pour démarrer leur propre entreprise, qu'ils ont tous trouvés dans un magasin de brasserie artisanale. . Ils y achetaient également des ingrédients, soigneusement emballés dans un kit de recettes, leur fournissant l'extrait de malt et le houblon qui produiraient la saveur hefeweizen.

Deux ans seulement après avoir brassé ce premier lot, le duo, aux côtés de certains de leurs pairs ingénieurs, a remporté la première place dans trois des sept catégories du concours de brassage de bière de l'American Institute of Chemical Engineers. Ils espèrent connaître un succès similaire lors de l'événement de cette année en novembre.

Forts de leur expérience des quatre dernières années, Klemm et Dean étaient tous deux conférenciers invités en « Conception et production de boissons fermentées ». Le cours est dispensé par Chris Wirth, professeur agrégé au Département de génie chimique et biomoléculaire.

En l'honneur de la Journée internationale de la bière (4 août), apprenez-en davantage sur la science du brassage de la bière et découvrez les idées de Klemm.

Le malt est la céréale à partir de laquelle est fabriquée la bière. Pour les brasseurs amateurs, il est courant d'utiliser un extrait de malt, qui est essentiellement un sirop dont tous les sucres du malt ont été extraits. Le houblon est également un ingrédient très important. C'est là que l'amertume de la bière entre en jeu. Si vous faites simplement fermenter du malt, il aura probablement le goût de l'eau de grain.

Le moût est le nom de la bière dans la phase pré-fermentaire. Après fermentation, on appelle ça de la bière.

N'importe quel type de bière, qu'il s'agisse d'une Indian Pale Ale ou d'une bière au blé, est plus facile à démarrer car vous n'avez pas besoin de contrôle de température. Vous pouvez simplement le faire à température ambiante, c'est donc beaucoup plus facile de commencer.

Les bières blondes sont différentes car elles utilisent une levure différente, une levure de fermentation basse, celles-ci nécessitent des températures plus basses pendant la fermentation. Donc, l'Oktoberfest que j'ai préparée était définitivement la recette la plus difficile car je n'avais pas de contrôle de température et j'ai dû peaufiner certaines choses. L'appartement dans lequel nous vivions avait une véranda qui n'était pas chauffée en hiver, je l'ai donc placée à proximité pendant la fermentation. Ensuite, il y a une étape de « mise en bière », où vous la refroidissez jusqu'à la congélation pour que toute la levure sorte de la suspension. Pour cela, je l'ai mis entièrement dans la véranda.

L'assainissement est absolument l'étape la plus essentielle. C'est énorme, énorme, énorme. S’assurer que tout votre équipement est entièrement désinfecté et ne contient aucune bactérie contaminante ou levure sauvage est l’étape la plus importante de toutes. S'il n'est pas correctement désinfecté, vous pouvez produire ce qu'on appelle des « saveurs désagréables », comme du pop-corn beurré ou de la banane. Utilisez un désinfectant alimentaire pour vous assurer que tout l’équipement est propre.

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