Bases de la bière : Levure, Partie II

Vous voulez en savoir plus sur la façon dont la bière est fabriquée, à partir de quoi elle est fabriquée et comment différents processus peuvent modifier la bière qui finit dans votre canette, votre bouteille ou votre verre ? Les bases de la bière Crafty Pint's sont là pour vous aider, car nous travaillons avec des experts de l'industrie de la bière pour présenter le type d'informations qui vous aideront à devenir un buveur de bière mieux informé et plus engagé, d'une manière qui ne craint pas les aspects techniques. mais cela ne devrait pas non plus effrayer les nouveaux arrivants.

Dans la première partie de notre étude sur la levure avecNicolas Sandery de Molly Rose, nous avons abordé les formes les plus courantes de levure de bière et la manière dont elles contribuent à créer de nombreux styles de bière que vous connaissez et aimez. Dans la deuxième partie, les choses deviennent un peu géniales...

OK, les choses sont sur le point de devenir un peu bizarres ici. Cela dit, nous ne voulons pas effrayer les nouveaux arrivants, mais nous ouvrons ici avec le sous-titre : "Fermentations de bière non conformes". Ça donne envie de plonger directement, non ? Mais ne vous inquiétez pas : la deuxième partie de notre regard sur le monde magique de la levure prendra tout son sens lorsque vous arriverez à la fin de l'article…

Alors que dans la première partie nous avons examiné les types de souches de levure les plus couramment utilisées dans le brassage de la bière, l’accent est ici mis sur les levures – et les bactéries – qui constituent un tout petit segment de la bière commerciale. Malgré le fait qu'ils soient présents dans un si petit pourcentage de bières, on les retrouve généralement dans certaines des bières les plus romantiques, exotiques et dont on parle abondamment et dont on parle de la planète. De plus, les informations scientifiques et anecdotiques sur les microbes alternatifs de fermentation de la bière ont vraiment explosé au cours de la dernière décennie et, pour ma part, je ne pourrais pas être plus heureux. J'adore ce truc.

Tout d'abord, nous allons passer en revue quelques fermenteurs décalés qui peuvent être utilisés pour fabriquer de la bière qui serait semi-reconnaissable comme de la bière par votre grand-mère, tout en utilisant des techniques et des temps de fermentation qui ne déclencheront pas de signaux d'alarme auprès des compteurs de grains de votre brasserie locale. .

Ces bières ont raté de peu leur inclusion dans la partie I, et ce sont des bières fermières d'Europe du Nord et de Scandinavie.

Les techniques de brassage utilisées avec ces bières sont également non conformes, utilisant du bois, des brindilles et des plantes pour pimenter les bières, mais ce n'est pas de cela dont nous sommes ici pour parler. Nous sommes ici pour parler des levures impliquées.

Le kveik est le plus couramment disponible dans le commerce. Ces levures peuvent fermenter une bière normale à 5 % ABV à des températures supérieures à 35 °C en seulement 24 à 36 heures lorsqu'elles sont brassées à moins d'un huitième de la concentration des levures ordinaires. Pour mettre cela en contexte, si vous envisagez de fermenter une bière à 5 % ABV contenant exactement la même recette de malt, de houblon et d'eau avec une levure Saccharomyces standard – par exemple la souche US-05 trouvée dans de nombreuses bières blondes et IPA – ce serait Il faut en moyenne six jours pour que la bière atteigne le même stade : entièrement fermentée et prête à être conditionnée. Il n’est pas étonnant que les souches kveik soient parfois appelées super-levures.

Ce qui est encore plus étrange, c'est que lorsque la levure est séchée doucement, elle peut être conservée sous forme de poudre feuilletée pendant six à 12 mois sans rien perdre de sa folle efficacité. Il s’agit véritablement d’une centrale électrique vers laquelle les brasseurs se tourneront de plus en plus à mesure que le coût environnemental du brassage utilisant de la levure traditionnelle et des techniques nécessitant des exigences de réfrigération étendues est de plus en plus remis en question.

Pour en savoir plus sur kveik, consultez le reportage en deux parties de Mick Wüst ici.

Les Lactobacilles sont les bactéries de brassage les plus utilisées. Il s’agit de la bactérie qui donne l’acidité à votre yaourt ainsi qu’à votre bière surchauffée. Dans de bonnes conditions, les lactobacilles peuvent acidifier une bière en aussi peu que 12 heures. Lorsqu'on lui laisse un peu plus de marge de manœuvre pour la fermentation, le «lacto» peut lentement acidifier une bière au fur et à mesure qu'elle vieillit sur plusieurs mois, un processus qui se construit en une acidité en couches, complexe et parfois fruitée.

Comme pour Saccharomyces, Lacto se décline en différentes souches, qui prospèrent toutes dans des conditions différentes et produisent des saveurs et des niveaux ou impacts d'acidité différents ainsi que des profils de saveur allant du citron à la goyave.