Le saké est la boisson fermentée/infusée la plus complexe de la planète.

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Que savez-vous du saké ? Saviez-vous que les ventes mondiales devraient atteindre 9,62 milliards de dollars cette année ? Ou saviez-vous que Dave Grohl des Foo Fighters a lancé son propre saké appelé « Hansho » (cela se traduit par Midnight), inspiré du titre de leur dernier album, Medicine at Midnight ? Il a fait équipe avec le brasseur de saké Tatenokawa pour produire ce style Junmai Daiginjo, et le producteur a joué de la musique des Foo Fighters sur la boisson pendant la fermentation, donc je m'attends à ce que ça soit génial.

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La plupart d'entre nous ont déjà mangé du saké de base servi chaud dans des restaurants de sushi, et en toute honnêteté, c'est une triste excuse pour la vraie affaire (la marque en question n'est pas réellement brassée au Japon). Le saké de haute qualité a de nombreuses expressions complexes, tout comme le vin, et est traditionnellement servi légèrement frais comme un bon vin blanc (chauffer ou servir une boisson glacée aide à masquer les saveurs désagréables).

De nombreux facteurs entrent en jeu dans la production du saké : la provenance du riz, le processus de polissage (jusqu'à 90 % du grain est poli) et la qualité de l'eau et de la levure. Junmai, Honjozo, Nigori et Ginjo font partie des styles les plus courants, chacun ayant des caractéristiques distinctes. Dans un premier temps, ils trempent le riz moulu dans l’eau, puis le cuisent à la vapeur pour ramollir le grain. Ensuite, ils prennent une partie du riz et l'encouragent à propager le champignon « Koji », qui libère une enzyme qui transforme l'amidon en sucre. Koji, alias Aspergillus oryzae, existe depuis environ 9 000 ans. Ses parents peuvent être toxiques, mais une mutation bénigne du champignon s'est probablement accouplée avec des céréales humides il y a des lustres, lui conférant une combinaison d'agrumes et de fleurs inhérente au saké. Ensuite, ils prennent une partie de ce riz infecté par le Koji, ajoutent plus de riz cuit à la vapeur et d'eau, ainsi que des bactéries lactiques, créant ainsi l'habitat idéal pour la reproduction des levures. Lorsque cette partie du riz est peuplée d’une énorme quantité de levures, on obtient alors le « Shubo ». Shubo est déversé dans un réservoir plus grand, où davantage de riz cuit à la vapeur, de riz infecté par Koji et de l'eau sont ajoutés, petit à petit, en trois à quatre étapes sur trois semaines à un mois. Ils peuvent également ajouter de l'alcool de bière, car cela permet d'affiner les saveurs. Tout cela s’ajoute à ce qui est, à tous égards, la boisson fermentée/brassée la plus complexe de la planète.

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Nous considérons le saké comme l'accompagnement classique des sushis, mais ses qualités culinaires s'étendent bien au-delà du poisson cru. Le fromage, la volaille, les champignons et la charcuterie sont tous des aliments qui peuvent bien accompagner le saké, et certains sommeliers des meilleurs restaurants vantent ses vertus comme alternatives au vin. J'ai fait une petite expérience récemment, au nom de la recherche journalistique, au Carino Riserva, un restaurant fusion japonais/italien à Mission. Le restaurant mélange harmonieusement les meilleurs aspects de la cuisine japonaise et italienne, me offrant l'occasion idéale de mener à bien mon expérience. J'ai commencé avec de la bière, la pilsner italienne d'Annex, et cela a plutôt bien fonctionné avec l'assortiment de plats sur la table. Lors des visites précédentes, il y avait du Champagne, ainsi qu'un assortiment de vins rouges et blancs, et parmi ceux-ci, le Champagne et les vins blancs très acides fonctionnaient le mieux, mais le saké s'est avéré être une révélation. Il s'agissait d'un Dassai 45 Junmai, l'un des sakés haut de gamme les plus vendus au monde (le prix de détail coûte environ 55 dollars pour une bouteille de 720 ml). C'est un vin magnifiquement équilibré qui constitue un excellent point de départ pour ceux qui souhaitent découvrir un saké de haute qualité. Cela a fonctionné à merveille avec tout ce que nous avons essayé, des nouilles aux tacos japonais, en passant par le thon cru et les raviolis cuits à la vapeur fourrés aux légumes. La viande rouge est peut-être le seul défi que je vois, mais je pense que certains styles fonctionneraient également là-bas. Je recommanderais de commencer par un bon saké Junmai, en gardant à l'esprit que les saveurs uniques sont un peu un goût acquis, mais restez fidèle à cela, il existe un nouveau monde courageux de saveurs complexes qui tombent dans le camp umami.