Des pores de la terre – L’alchimie peu pratique de la fermentation sur pierre – Bonne chasse à la bière

Lorsqu'Aaron Reames s'est arrêté au stand Sonoma Cast Stone lors de la Craft Brewers Conference 2015, il a été immédiatement séduit par la promesse de la fermentation sur pierre.

«C'était un tout nouveau média avec lequel travailler», dit Reames. "Vous pensez à cette saveur de roche, à cette subtilité de pierre, à la subtilité de zinc qui pourrait en fait augmenter quelque chose qui a une acidité et lui donner une saveur plus robuste et plus ronde."

Reames en savait suffisamment sur la science de la fermentation sur pierre pour s'enthousiasmer. Avant d'ouvrir la Bent Water Brewing Company à Lynn, dans le Massachusetts, Reames a étudié la génétique moléculaire et la biotechnologie. Il souhaitait ouvrir une brasserie axée sur le caractère de l'eau et la composition minérale, des éléments qui pourraient différencier Bent Water de la légion d'autres brasseries ouvertes dans son État. Lorsqu'il a vu les fermenteurs Sonoma en forme d'œuf, il est devenu fou, discutant avec le représentant de la réponse acido-basique qui se produit entre le vin et la pierre et de la manière dont les bactéries présentes dans les pores du matériau pourraient donner une nouvelle dimension aux bières acides. Reames a acheté deux récipients noir anthracite de 15 barils et les a érigés en pièce maîtresse du portefeuille de bières de Bent Water.

À l’époque, la fermentation sur pierre était une tendance qui se répandait. L’acier inoxydable et le bois ont dominé la scène pendant assez longtemps et les brasseries ont commencé à expérimenter le béton, l’ardoise, le granit et l’argile. Great Lakes Brewing Company, Dogfish Head Craft Brewery et Benson Brewery avaient toutes commencé à brasser avec des amphores, ce qui a amené All About Beer à se demander si la fermentation de l'argile était la prochaine frontière populaire dans le domaine de la bière artisanale. Pendant ce temps, Allagash Brewing, Tired Hands Brewing et Russian River Brewing ont investi dans des cuves de fermentation en pierre, en s'inspirant des vignerons européens. BeerAdvocate s'est demandé si cela marquait le seuil des « nouvelles saveurs à explorer ».

En plus d'acquérir le nouvel équipement, les brasseries ont développé de nouvelles techniques et collaboré avec des universitaires pour mettre au point les processus. Ils ont étudié le lien entre la roche, l’eau et la bière, mettant les trois en évidence. Mais malgré des recherches minutieuses, la bière fermentée sur pierre n’a jamais dépassé une curiosité décalée dans le monde de la bière. Les prédictions ne se sont jamais réalisées.

Comme les brasseurs l’ont vite découvert, la pierre est un milieu de fermentation maladroit. Il est lourd, coûteux à fabriquer et facilement corrodé. L’attrait de la minéralité qu’il confère n’a jamais été réalisé. Et cela ne le sera probablement jamais.

Les brasseurs connaissent bien les avantages de l’acier inoxydable et du bois. L'acier est prévisible, inerte et parfait pour le brassage industriel. Le bois a du caractère. Il respire pendant que la bière repose à l'intérieur. Mais la parenté entre le rock et la bière non plus. Quelque chose de primordial prend vie lorsque le moût et la levure rencontrent la pierre.

C'est probablement la raison pour laquelle les géologues se rapprochent souvent de leurs spécimens, comme le souligne Andrew Thomas, analyste du zinc.

« Tous les géologues qui ont déjà ramassé une roche l'ont léchée », dit-il. Les roches ont des pores qui offrent un aperçu des conditions environnementales, des eaux souterraines et même de la vie animale d'une zone et d'une période donnée. « Vous devez vous demander : est-ce que je goûte des sels minéraux dans le système de pores, ou est-ce que je goûte autre chose dans les pores de la roche ?

Les Rockhounds peuvent détecter les détails d’un minéral d’un simple coup de leurs papilles gustatives. La halite est salée. La pyrite a le goût des œufs durs. Vous obtenez une saveur métallique? C'est peut-être de la mélantérite.

Les brasseurs sont habitués à retirer la terre de leur bière, à la filtrer et à utiliser l'osmose inverse pour effacer l'héritage des surfaces dures qu'elle a imprégnées. Même avec des saveurs et des composés de plus en plus complexes élargissant le palais de la bière moderne, ces saveurs rocheuses restent un territoire nouveau. C'est pourquoi Reames s'est éclairé lorsqu'il a vu que Sonoma, après des décennies à fabriquer des récipients à vin et du béton architectural, avait lancé une gamme de fermenteurs de la taille d'une brasserie, qui, selon l'entreprise, pourraient offrir « une renaissance de l'innovation, produisant une nouvelle génération passionnante de ferments sauvages ». bières, bières aigres, hydromels et porteurs.