La pénurie de CO2

13 décembre 2022Keith Gribbins

Le CO2 est à la fois un auxiliaire technologique et un ingrédient de la bière artisanale. Il est acheté sous forme liquide et en grande partie chauffé sur place pour être utilisé sous forme de gaz. Les candidatures ne manquent pas. Le CO2 peut être utilisé pour déplacer la bière entre les réservoirs ou pour gazéifier le produit final. Tel un cinquième ingrédient, le CO2 est utilisé partout dans la cave, la chaîne de conditionnement et la salle de dégustation. Il est utilisé pour purger les réservoirs, purger l'oxygène avant le sertissage des canettes et pousser la bière à travers les conduites jusqu'au robinet. Kim Brisson-Lutz, vice-président des opérations chez Maui Brewing Co., énumère la variété d'applications du CO2 dans la plus grande brasserie artisanale d'Hawaï.

« Nous utilisons du CO2 pour maintenir une pression de refoulement adéquate sur les réservoirs pour les applications de traitement », a-t-elle expliqué. « Nous l'utilisons pour déplacer de la bière ou des produits d'un réservoir à un autre. Nous l'utilisons pour la carbonatation du produit. Le CO2 est utilisé pour nettoyer l'oxygène s'il est présent avant l'emballage. Nous l'utilisons pour le conditionnement de la bière dans nos opérations de remplissage de canettes et de soutirage de fûts, ainsi que pour pré-purge et pressurisation des équipements. Ensuite, il y a la pré-purge des réservoirs Brite après le nettoyage et la désinfection, et le versement de la bière pression dans notre restaurant et notre salle de dégustation.

Comme détaillé dans la première partie de cette série, les pénuries régionales de CO2 deviennent monnaie courante pour un certain nombre de raisons (pour en savoir plus, cliquez ici). Dans la deuxième partie, nous discuterons des domaines dans lesquels le CO2 est utilisé dans le processus de brassage et, comme vous pouvez déjà le constater, il est utilisé partout.

La purge des cuves consomme souvent plus de CO2 que toute autre opération de cave. Les brasseurs utilisent le CO2 pour purger l’oxygène de l’espace libre des réservoirs de bière brillants afin de minimiser les niveaux d’oxygène dissous dans les produits brassicoles finaux. Les brasseurs peuvent utiliser du CO2 pour purger l’oxygène avant le houblonnage à sec. Le CO2 est également utilisé pour déplacer la bière dans les conduites et pressuriser les cuves de fermentation.

"Nous utilisons le CO2 tout au long de notre processus, depuis le brassage et l'emballage jusqu'au service", a déclaré Michael Meade, directeur des opérations de brassage chez MadTree Brewing Co. à Cincinnati, Ohio. « Nous utilisons du CO2 pour purger nos réservoirs, nos canettes et nos conduites afin d'atténuer la contamination par l'oxygène tout au long de notre processus. Nous utilisons également un mélange de CO2 et d’azote côté salle de robinetterie pour nos robinetteries.

Il existe différentes façons de gazéifier la bière. Les brasseurs artisanaux peuvent utiliser une pierre de carbonatation ou de diffusion, que l'on trouve généralement sur une cuve de fermentation de bière brite (ressemble à ceci). Sur une pierre de carburation, le CO2 est forcé à travers un cylindre métallique creux sous pression, émergeant à l’extérieur sous forme de très petites bulles. Les minuscules bulles créent une grande surface pour aider à absorber rapidement le CO2 dans la bière.

Conseil de pro CO2 : Ok, vous savez probablement combien de CO2 votre brasserie artisanale utilise, mais savez-vous combien de CO2 d'autres brasseries utilisent ? Si un voisin utilise moins de CO2 par baril emballé, vos processus peuvent être en cause. Il pourrait y avoir des bonnes pratiques à partager. Comparez les utilisations !

Une brasserie artisanale plus grande peut utiliser un système de carbonisation et/ou de mélange, installé en ligne. Il s'agit du processus de dissolution du CO2 dans un liquide pendant qu'il est pompé d'un récipient à un autre (par exemple fermentation vers un réservoir Brite). Ces systèmes se concentrent sur des volumes élevés, une saturation précise en CO2, des temps de traitement rapides et peut-être un mélange.

Les unités de carbonation comme celle de Pentair font passer rapidement de grandes quantités de bière à travers les plaques, permettant à la bière de recevoir immédiatement une saturation complète en CO2 à pratiquement n'importe quel débit. Des unités comme ce système de mélange et de carbonatation de boissons de Palmer Beverage Systems sont de gros skids dotés de hautes technologies (comme son carbonateur SubCarb breveté) et d'options de mélange et de désaération.

Commençons par la mise en conserve, la mise en bouteille et la mise en fût. Je suggère fortement de lire cet article « Lignes directrices pour une utilisation économique du dioxyde de carbone dans la brasserie » de la Brewers Association :

« Dans l'emballage, le dioxyde de carbone est généralement utilisé pour la pré-évacuation et la contre-pressurisation des bouteilles, la sous-location des couvercles de canettes, ainsi que la purge et la contre-pressurisation des fûts. La mise en conserve, la mise en bouteille et la mise en fût sont des processus à forte intensité de CO2 ;Les opérations de mise en conserve consomment des quantités particulièrement élevées de CO2 par rapport à l'embouteillage et à la mise en fût.